Les assiettes végétariennes de kakym

Le tajine désigne d'une part un ustensile traditionnel du Maghreb, d'autre part, une préparation culinaire originaire du Maroc, cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée.

Je vous propose "ma" version végétarienne de ce plat.

Pour 8 personnes (Préparation : 30' / Cuisson : au moins 50')

- 1 verre d'azukis (petits haricots souges japonais)               

- 10 cm de kombu (algue)

- huile d'olive

- 2 oignons et des légumes variés (carottes, navets, courgettes, poireaux, poivrons ...)

- 250 gr de pruneaux d'Agen (avec leurs noyaux, c'est meilleur !)

- 2 c à s de miso délayée dans un bol d'eau

- eau, sel, poivre

- plat à tajine

- poële

La veille, mettre à tremper les azukis. Les cuire dans 1/2 L d'eau avec 10 cm de kombou (l'algue aide la légumineuse à cuire plus facilement et la rend plus digeste). Une fois à ébulition, mettez-les mijoter sur feu doux 1h /30' sous pression (1). Mettre le plat à tajine sur feu doux (pour ne pas le fendre) préalablement huilé. Éplucher, laver et émincer les légumes (2). Dans une poële, les faire rapidement revenir dans l'huile d'olive (3) puis les mettre dans le plat à tajine (4). Ajouter un bol d'eau, du sel et du poivre. Laisser mijoter 20'. Ajouter les azukis avec la kombou (5). Laisser cuire encore 20'. Rajouter les pruneaux (6). Laisser mijoter encore 10'. En fin de cuisson et pour lui garder toutes ses propriétés (ferments lactiques), ajouter le miso (7). 

Servez avec de la semoule de couscous. Bon appétit !

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Il reste quelques poireaux d'hiver au jardin et avant qu'ils ne "montent en graines", vous pouvez les utiliser dans une excellente tarte !

Pour 8 personnes (Prép : 30' / Cuisson 20' à four chaud)

- un fond de pâte brisée (voir recette précédente)

- 5 beaux poireaux

- 1 oeuf

- une briquette de crème soja cuisine

- sel, poivre

- 100gr de "râpé" (emmental ou gruyère)

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Après avoir nettoyé les poireaux (1), les couper rondelles grossières et les mettre dans une casserole au quart remplie d'eau. Saler et porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux 15'. Pendant ce temps faire la pâte brisée. Puis, dans un bol (2), ajouter l'oeuf à la crème soja cuisine, saler, poivrer et battre le tout à la fourchette. Égoutter le poireau (garder le bouillon - voir NB). Dans un saladier ajouter la crème aux poireaux. Bien  mélanger. Verser sur votre fond de tarte. Répartir le "râpé" sur la surface et passer au four.

NB : Le bouillon de poireaux est un excellent draineur et diurétique : vous pouvez le boire. Il peut servir aussi pour débuter un potage

Vite réalisée, sans beurre, voici la recette de ma pâte brisée "maison" !

Pour un plat à tarte de 30 cm (Prép : 10')

- 250gr de farine

- 3/4 d'un verre d'huile de tournesol (ou de sésame)

 - 1/2 verre d'eau tiède

- 2 pincée de sel (ou 1 C à S de sucre pour une pâte sucrée)

Dans un saladier ajouter le sel à la farine. Les mélanger. Faire un puits dans la farine et y verser l'huile et l'eau tiède. Commencer à la fourchette puis à la main pour former une boule. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et disposer la dans le plat à tarte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

NB : S'il reste des "chutes" de pâte, les rassembler, faire une petite boule de pâte. Abaisser la et découper des lanières qui seront disposées en "tressage" sur la tarte avant de la passer au four

Plat alsacien par excellence, la choucroute se décline sous diverses préparations : traditionnelle, "marine" ... je vous propose "la végétarienne". Avec du tofumé revenu à l'huile et salé au tamari et des saucisses au soja, son fumet vous régalera !

Pour 6 personnes (Prép : 20' / Cuisson : minimum une heure)

- 2 c à s d'huile de tournesol

- 2 oignons

- 5 têtes d'ail

- 1kg de choucroute crue

- sel, poivre, baies de genièvre

- 2 verres de Riesling

 - 1 carré de tofumé

- 2 cà s de tamari ou de shoyu (sauce salée au soja)

- 12 "soycisses" viennoises

- 12 pommes de terre

Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans l'huile, les oignons et l'ail (lavés et coupés). Ajouter la choucroute (si elle est d'orignine biologique, ne pas la laver : on garde ainsi toute sa saveur et ses ferments lactiques) et quelques baies de genièvre. Bien remuer. Ajouter deux verres de Riesling (à consommer avec modétation) et deux verres d'eau. Saler, poivrer. Porter à ébullition. Pendant que cela mijote à feu doux, faire dorer dans une poêle huilée le tofumé (préalablement coupé un lamelles) et le "déglacer" avec le tamari ou le shoyu. Les ajouter à la choucroute. Éplucher et laver les pommes de terre. Les mettre à cuire à l'eau salée. Avant de servir, faire revenir les soycisses dans la poêle.

Déposer la choucroute au milieu d'un plat (ou d'une assiette), disposer les soycisses et les lamelles de tofumé dessus, en étoiles, et les pommes de terre autour, en couronne. Servir chaud et accompagné du Riesling ouvert pour la préparation.

À noter : plus la choucroute mijote, meilleure elle sera ... et surtout si vous la réchauffez le lendemain !

Le miso est un condiment précieux à base de soja et riz ou de soja et orge fermentés (d'origine japonais). Il se rajoute aux plats en fin de cuisson pour garder le plus de ferments lactiques possibles.

Pour 4 personnes (Prép : 10' / Cuisson : 15')

- 1 c à c d'huile de tournesol (ou de sésame)

- 1 oignon

- 1 poireau

- 2 carottes moyennes

- 1 rutabaga

- 1 navet (jaune et blanc)

- 3 C à S d'algues wakamé en paillettes

- 1 c à c de gros sel

- 1L1/2 d'eau

- 2 C à S de miso d'orge ou de riz (en fin de cuisson)

Dans une casserole (1), faire revenir les légumes après les avoir épluchés, lavés et découpés en cubes moyens - sauf le poireau qui sera émincé. Bien mélanger le tout. Ajouter l'eau, les paillettes de wakamé et le sel (2). Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 15'. Dans un bol, mettre le miso et y ajouter deux louches du bouillon (3). À l'aide d'une fourchette, bien mélanger : cela donne une bouillon brun que vous rajoutez dans votre soupe en fin de cuisson (4). Servir chaud. 

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Les lentilles sont sources de protéines végétales et de fer.

Pour 4 personnes (Prép : 5' / Cuisson : 20')

- une tasse de lentilles vertes

- 1 carotte

- 2 têtes d'ail

- 3 tasses d'eau

- 1 c à c de sel

- 1 c à c de cumin

Dans une casserole, portez à ébullition les lentilles et l'eau salée. Pendant ce temps, éplucher puis laver la carotte et l'ail. Écraser l'ail, couper la carotte en petits cubes. Les ajouter aux lentilles avec le cumin. Cuire à feu doux 20'.

Le "plus" : Sans cumin, et pour retrouver le goût du fumet, faire revenir dans une poêle préalablement huilée, des petits cubes de tofumé ("fromage" de soja fumé) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Éteindre le feu et verser une C à S de tamari ou de sauce de soja pour les "glacer". Rajouter aux lentilles et aux légumes.

Pour 4 personnes (Prép : 2' / Cuisson : 7')

- 3 mugs d'eau

- 1 mug de semoule de maïs

- 2 c à c de gros sel

Dans une casserole, portez l'eau salée à ébullition (1). Prévoir un couvercle. Verser en pluie la semoule de maïs tout en remuant le tout, avec un fouet, jusqu'à ébullition. Mettre le couvercle (attention au bouillonnement !) et laisser cuire 5' à feu doux (2). Passer sous l'eau un moule à tarte et y verser la polenta. Égaliser à l'aide d'une spatule mouillée.

Le "plus" : Verser la polenta dans des ramequins préalablement mouillés (cela se démoulera plus facilement) et disposer dans les assiettes. Décorer avec une feuille de persil.

Potage phare d'hiver, il est d'une rare saveur !

Pour 8 personnes (Prép : 15' / Cuisson: 20')

- 1 kg courge musquée (de la famille des potirons mais moins acqueuse)

- 2 beaux oignons

- 4 pommes de terre (facultatif)

- eau, sel, poivre

- 1 C à S crème fraîche ou crème soja cuisine

Dans une cocotte minute, mettre les légumes épluchés, lavés et coupés en gros cubes. Ajoutez l'eau, le sel, le poivre. Porter à ébullition, puis cuire 20' à feu doux. Mixer le tout et servir tel quel ou accompagné d'une C à S de crème fraîche (ou de crème soja cuisine).

Le seitan est le steack végétarien par excellence ! Il est fabriqué à partir de farine de blé T110 (en éliminant l'amidon, on ne garde plus que la protéine du blé ou gluten.

NB : On peut le fabriquer soit même. Faire une boule pâte à partir de 250gr de farine de blé T110 (elle contient + de gluten), d'eau et de sel / laisser reposer 1h / "laver" la boule délicatement sous l'eau du robinet au-dessus d'une passoire : l'amidon est éliminé et il ne reste qu'un conglomérat de gluten (consistance de chewing-gum), c'est le seitan / cuire 1h au court bouillon + sauce de soja (soyou ou tamari) ---> accommoder en ragoût, steack, blanquette ou brochette.

  Assiette composée de ragoût de seitan, d'une timbale de petit épeautre (ancêtre du blé) et d'un peu de choucroute crue

Pour 4 personnes (Prép : 10' / Cuisson : 20')

- 2 oignons

- 250gr de seitan "gourmet grill" (dans les magasins "bio")

- 4 carottes

-  500ml d'eau, sel, poivre, 2 clous de girofle (ou 1 c à c curry)

NB : 4 belles pommes de terre (si ragoût traditionnel)

Après avoir épluché les légumes, les laver. Émincer les oignons. Couper le seitan en petits cubes, les carottes en rondelles. Dans une casserole ou mieux, une cocotte en fonte, (1) bien faire revenir les oignons puis le seitan (à la limite de de les faire griller, ceci pour avoir un bon fond de sauce). Remuer sans arrêt. (2) Ajouter les carottes, les clous de girofle ou le curry, l'eau. Saler, poivrer. Porter à ébullition, puis mettre sur feu doux 20'. (3) Servez avec une céréale (ou tel quel, si ragoût seitan avec pommes de terre).

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Bon appétit ! 

Pour 8 personnes (Prép : 20' / Cuisson : 20')

- 2 oignons

- 3 carottes

- 1 fenouil

- 1 navet blanc

- 1 navet jaune

- 1 rutabaga

- 1 poireau

- 3 c à s d'huile d'olive

- curry, sel fin, poivre

Éplucher et laver les légumes. Émincer les oignons, le fenouil et le poireau. Raper les autres légumes. Dans un wok ou une grande poële, faire revenir les légumes en commençant par les oignons puis les carottes. Saupoudrer les légumes de sel, poivre et curry au fur et à mesure, à votre convenance (ou en fin de préparation). Mettre un verre d'eau et couvrir. Porter à ébullition puis continuer 20' à feu doux.

NB : Avec les légumes d'été (courgette, poivron, aubergine ...), varier les saveurs de ce plat accompagnant un poisson ou une céréale complète.